शाकाहारी दम बिर्याणी - पल्लवी तांबे

पल्लवी तांबे

..

बिर्याणीबाबत माझ्या काही आठवणी ह्या निमित्ताने..

..

३१ डीसेंबर २०००. अर्थात 31st. आई -बाबा दोघंही सरकारी नोकरीत. लहानपणं गुहागर, खेड, मंडणगड सारख्या खेडं वजा शहरात गेलं. फायनली एका ठिकाणी स्वत:च घर हव म्हणून आई बाबांनी रत्नागिरीला घर बांधलं. आईने रत्नागिरीला बदली करुन घेतली. बाबा मात्र मंडणगडलाच रहायचे. शनिवार - रविवार रत्नागिरीला यायचे. आम्ही भावंडं त्यावेळी शिकत होतो. मी FY.ला होते. घरी नवीनचं मोठा TV आणि केबल घेतलं होतं. झी टीव्ही वर रविवारी संजीव कपूरचा ' खाना खजाना ' न चुकता बघितला जायचा. कधीतरी डिस्कव्हरी वाहिनीवर मधुर जाफरी चे कुकींग शो असायचे. त्याआधी तरुण भारत मधली खानाखजाना ची कात्रणं, गृहशोभिका अंकातली वेगवेगळ्या पदार्थांची कात्रण कापून ठेवायचे. आजही ती कात्रण घरात जपून ठेवली आहेत. पण माझ्या जेवण करण्याच्या आवडीत संजीव कपूरचा खूप मोठा वाटा आहे हे त्याला सुद्धा माहीत नसेल.

असच वाचत, बघतं, महाविद्यालयातल्या मुस्लिम मैत्रिणींना विचारुन, ३१ डिसेंबरला पहिल्यांदाच बिर्याणीचा घाट घातला. ३१ ला रविवारच आला. त्याआधी कधी बिर्याणी बनवली नव्हती. हॉटेलिंग बिटेलिंग तर खूपच लांबचे शब्द आणि गेलं तरी वडपाव, मिसळ पाव, डोसा, पावभाजी एवढीचं उडी. बाबापण मंडणगडहून आले होते. आईच्या मदतीने बिर्यानी बनवायला सुरुवात केली. चिकन मी बनवलं, आईने नेहमीसारखा भात बनवला. तिला बिचारीला दम बीम ची भानगड माहीत नव्हती. मग तो भात जास्त शिजू नये म्हणून पंख्याखाली थंड करायला ठेवला आणि लेअर लाऊन बिर्यानी दम आणायला ठेवली. बासमतीचा घमघमाट घरातं दरवळून लागला आणि माझा पहिला प्रयत्न यशस्वी झाला. 

आम्ही सगळेच बिर्याणीवर तुटून पडलो. बाबा खूप खुषीत होते. " पल्लु, मस्त झालीय बिर्यानी ", सारखं सांगत होते. " अशीचं मधे मधे बनवतं जा." मला फारचं बरं वाटतं होतं. तोपर्यंत मला जेवणं बनवायला प्रचंड आवडतं हे लक्षातच आलं नव्हतं. रात्री सोनीवर आशा भोसलेचा लाईव्ह शो होता. शो ला तिने बदललेल्या आठ की दहा साड्या बघतं पुन्हा एकदा सगळ्यांनी बिर्यानीचा आस्वाद घेतला. ती थोडी मुरलेली बिर्यानी जास्तचं चांगली लागतं होती. मन तृप्त झालं होतं. दुसर्याच्या दिवशी बाबा मंडणगडला निघाले.
३० जानेवारी २००१ ला महिन्याभरातचं बाबा अचानक वारले. त्यानंतर २-३ वर्षं तरी घरातं बिर्याणी बनलीचं नाही. मधल्या काळात YouTube, food blog ने मीडिया फार समृद्ध झाला. खाण्याचे वेगळे वेगळे व्हिडीओ बघून हात सरावला, प्रयोग प्रयोग न राहता त्यात कौशल्य येऊ लागलं.  बिर्याणीची आठवण निघाली आणि ओघानेच बाबांचीही प्रचंड आठवण झाली. बाबांनी माझ्या हातची खाल्लेली ती पहिली आणि शेवटची बिर्याणी. आता पिठलं भात जितक्या सहजपणे करतात ना तशी बिर्याणी करते. आणि तीही अप्रतिम... असं खाल्लेले सगळे सांगतात. फक्त कौतुक करायला बाबा नसतात.

शाकाहारी दम बिर्याणी
साहित्य :
..
बासमती तांदूळ - १ किलो ( इंडिया गेट ), मटार - पाव किलो, बटाटे - अर्धा किलो , फरसबी - पाव किलो, 

गाजर - अर्धा किलो, पनीर - अर्धा किलो, कांदे ७-८ मोठे, हिरवी मिरची ५-६, आलं लसूण पेस्ट ५ चमचे मोठे, कोथिंबीर - पुदीना सजावटीसाठी, अननस १ मध्यम, डाळींब - १, दही - अर्धा किलो, खडे मसाले, शहाजिरे - २ चमचे, हळद -दोन चमचे, काजु, मनुके आवडीनुसार तुपात तळुन, मसाला ४ चमचे ( इथे माझ्या घरी बनला जाणारा मालवणी मसाला वापरते.) दुध केशर घालून १ कप, ( बटर, तेल, तूप गरजेप्रमाणे ), शान चा बिर्यानी मसाला १ अख्खं पाकीट.

पूर्वतयारी:

भाज्या स्वच्छ धुऊन मध्यम कापून घ्याव्या. कांदे उभे कापून तेलात कुरकुरीत तळून घ्यावे. पनीर तुपात परतून घ्यावे. तांदूळ घुऊन पाणी निथळून लगेच फोडणी घालावी. ( भिजत ठेऊ नये ) यासाठी एका पातेल्यात ४ चमचे तुपात १ चमचा शहाजिरे घालावे. मग ५-६ तमालपत्र, ४-५ वेलची, १ मोठी वेलची, २-३ दालचिनी, प्रत्येकी ४-६ काळीमिरी आणि लवंगा घालून तांदूळ घालून हलक्या हाताने परतावे. तांदुळ मोडणार नाही याची काळजी घ्यावी. नेहमी भात बनवतो त्यापेक्षा कमी पाणी घालून अर्धवट कच्चा भात शिजवून घ्यावा व मोकळा करावा. त्यांचे दोन भाग करून एका भागाला शान चा १ चमचा बिर्याणी मसाला व्यवस्थित लावून घ्यावा.

फोडणी:

थोडे तुपात व त्यावर एक अख्खं पाकीट १०० gm.अमुल बटर घालावे. त्यात एक चमचा शहाजिरे व खडा मसाला घालून घ्यावा. २ कांदे उभे चिरून त्यात गुलाबी रंगावर परतून घ्यावे. नंतर हिरवी मिरची घालावी. त्यावर ५ चमचे आलं लसूण पेस्ट घालून परतावे. त्यात हळद, मसाला आणि उरलेला शान चा बीर्यानी मसाला सगळा घालून तेल सुटेपर्यंत परतून घ्यावा. त्यात पनीर सोडून सर्व भाज्या घालून नीट परतून घ्यावे. चवीनुसार मीठ घालून वरती सर्व दही घालून त्यातचं सर्व भाज्या शिजवून घ्याव्या. शेवटी पनीर घालावे. ग्रेव्ही पूर्ण आटवू नये. पण भाजल्या देखील नीट शिजल्या पाहीले.

दमची तयारी:
..
एक जाड बुडाच्या पातेल्यात बटाट्याच्या गोल चकत्या लाऊन घ्याव्या. त्याला २ चमचे बटर, थोडी हळद व १ चमचा मसाला लावून घ्यावा. असं केल्याने बिर्याणी तळाला लागत नाही. त्यावर मग भाताचा एक लेअर लावावा त्यावर तळलेला कांदा, काजु, मनुके, कोथिंबिर पुदिना अननसच्या फोडी घालाव्यात. त्यावर शीजवलेल्या भाज्यांचा एक लेअर लावावा. असे दोन लेअर लाऊन बिर्यानी व्यवस्थित दाबून घ्यावी. मोठ्या पलित्याने किंवा चाकूने ४-५ भोक पाडून घ्यावी. त्यात प्रत्येकात २-३ चमचे बटर व केशर घातलेले दुध घालावे. साधारणपणे १ तास मंद आचेवर घट्ट झाकण लाऊन बिर्याणी दम आणायला ठेवावी. सर्व्ह करण्यापूर्वी त्याला स्मोक देण्यापूर्वी एका वाटीत निखारा गरम करून ठेवावा त्यावर २-३ लवंगा व एक चमचा तुपात घालावे व झाकण लावून घ्यावे. वरून कोथिंबीर, पुदिना, डाळींबाचे दाणे व अननस घालून सर्व्ह करावे.
..
बिर्याणीसोबत मी हे रायतं हटकून करते.
दही पुदिना रायतं

साहित्य : पाऊण किलो दही, एक जुडी पुदिना, कोथिंबीर, काकडी, गाजर, कांदा प्रत्येकी १, मीठ आणि साखर चवीप्रमाणे.

कृती: दही नीट फेटुन घ्यावे. पुदिन्याची फक्त पानं स्वच्छ करून मिक्सर मधून पेस्ट करून घ्यावी. त्यात १ कपभर पाणी घालून ते वस्त्रगाळ करून घ्यावे. आता हे पुदिन्याचे पाणी दह्यामध्ये व्यवस्थीत मीसळुन घ्यावे. त्यातचं कांदा, गाजरं, काकडी आणि कोथिंबीर अगदी बारीक चिरून घालावी. चवीनुसार मीठ आणि साखर घालावी. आणि फ्रिजमध्ये थंड करून गरम गरम बिर्याणी बरोबर सर्व्ह करावी.
* या रायत्याचा पीस्ता कलर अतिशय सुंदर दिसतो.

..

फोटो

..