फणस बिर्याणी - मुक्ता चैतन्य

बिर्यानी हा माझा टोटल वीक पॉईंट आहे. मी शाळेत असताना नाशिकच्या घरी मालेगावहून एक आजोबा यायचे. पांढरे शुभ्र कपडे, लांब दाढी, पांढुरके करडे केस..त्या मुसलमान आजोबांचा स्वयंपाकघरभर वावर चालायचा. मटण बिर्याणी बनवायला ते खास मालेगावहून आमच्या घरी यायचे. बिर्याणीची ती माझी पहिली आठवण. त्या आजोबांच्या हातांची चव मी बहुतेकदा बिर्याणीत शोधत असते. त्यांच्या चवीच्या जवळ जाणारी चव सापडली कि कोण आनंद होतो. 

माझी आत्याही जबराट बिर्याणी बनवणारी आहे. बिर्याणीची दुसरी आठवण तिच्या बिर्याणीची आहे. दाढीवाल्या आजोबांपेक्षा पूर्णपणे वेगळी चव, आणि तितकीच भन्नाट. लहान वयात माझं मन फक्त या दोनच बिर्याणींभोवती घुटमळत असायचं. जसजसं वय वाढलं, बाहेर खाणं वाढलं, मनातली बिर्याणीची स्पेस वाढत गेली. तिथे इतरही अनेक चवींना जागा मिळायला लागली. असंच एकदा कॉलेजमध्ये असताना बास्केटबॉलच्या मॅचेस खेळायला सोलापूरला गेले होते. तिथे कुठेतरी मुसलमान मोहल्ल्यात बिर्याणी खाल्ली होती. हॉटेलचं नाव लक्षात नाही पण चव विसरणं अशक्य आहे. पुढे एसएनडीटीला असताना चिल्ड्रन फिल्म फेस्टिव्हलसाठी १५ दिवस हैद्राबादला होते. तेव्हा जगासाठी परिचयाच्या, अपरिचित, गल्लीबोळातल्या, प्रसिद्ध अशा अनेक बिर्याणींचा फडशा पडला होती. किती निरनिराळ्या चवींची केंद्र डोक्यात तयार झाली आहेत. आता लिहितानाही त्या सगळ्या चवी एक एक करून स्वतःची आठव करून देतायेत.
मी स्वतः चिकन बिर्याणीची फॅन नाहीये. बिर्याणी खायची तर मटण बिर्याणीच. प्रॉन्जही आवडते. चिकन बाबत मात्र माझं नाक उगाच जरा जास्तच वाकडं होतं. व्हेज बिर्याणी हा प्रकार लागतो चांगला पण मी फारसा करत नाही. त्यातल्या त्यात फणसाची बिर्याणी मला आवडते. मटणच्या जवळ आणि व्हेजपेक्षा बरीच वेगळी.
रेणुकाने बिर्याणीचा विषय काढला आणि मोह झालाच. हा असा मोह, हे टेम्पटेशन मला सहसा टाळता येत नाही. चिकन,
मटण यातलं काहीही आणायला वेळ नसल्याने फ्रिजरमधला फणस काढला आणि बिर्याणीची तयारी केली.
बिर्याणीबाबत मी जरा परंपरावादी आहे. झटपट काही जमत नाही मला. तर ही फणसाची बिर्याणी तीन टप्प्यात करते मी.
सगळ्यात पहिल्यांदा बाजारात चिरलेला, साफ केलेला फणस हवा. त्याला सोबत करायला ओले काजू, भिजवलेले दाणे आणि ओला नारळ. तेलाच्या फोडणीत लाल मिरच्या टाकून हिंग, हळदची फोडणी तडतडी कि त्यात फणस, काजू, दाणे घालून चांगलं परतून घ्यायचं. आवडी प्रमाणे तिखट. तिखट घालताना नंतर बिर्याणी मसाला आणि खडा मसाला ऍड होणार आहे हे लक्षात ठेवून घालायचं तिखट. नाहीतर सगळाच जाळ व्हायचा. ओला नारळ, मीठ, गूळ घालून ढवळायचं. एखादी वाफ आणून फणस शिजलाय ना याची खात्री करून घ्यायची आणि गॅस बंद करायचा. झाकण तसंच दाबून बंद ठेवायचं. त्या आतल्या धगीवर फणसाला मुरू द्यायचं.
आता, तांदूळ वेरायचे. बिर्याणीचा मोकळा भात एरवीच्या भातासारखा शिजवलेला आवडत नाही मला. जेवढा तांदूळ घेतलाय त्याच्या पाचपट पाणी घ्यायचं, पाण्याला गुणगुण आली कि त्यात तूप आणि मीठ घालून स्वच्छ धुतलेले तांदूळ सोडायचे. गॅस मोठा करून पाणी चांगलं उकळू द्यायचं, तांदळासकट. पाच एक मिनिटांनी एखादं शीत बाहेर काढून कितपत शिजलंय याचा अंदाज घ्यायचा. तांदूळ आणि पाणी सोडून कुठेही जायचं नाही. तांदूळ जास्त शिजला तर बिर्याणीचा विचका होतो. त्यामुळे तिथेच उभं राहायचं. शितं तपासत राहायची. परफेक्ट शिजायच्या जरा आधी गॅस बंद करायचा, पाणी पुढची दोनचार मिनिट तसंच भातात ठेवायचं. नंतर शिजलेला भात पाण्यातून उपसून काढायचा. काढला कि लगेच थंड पाण्याखाली धरायचा. निथळायला बाजूला ठेवून द्यायचा.

आता एक कढईत तूप घ्यायचं, चांगलं सैल हाताने. त्यात तमालपत्र, लवंगा, मिरे, दालचिनीचा तुकडा, २/३ वेलदोडे टाकायचे, तडतडू द्यायचे. मग त्यात उभा चिरलेला कांदा घालायचा. हा कांदा गुलाबीपेक्षा जास्त होई तो परतायचा. मी फणसाच्या बिर्याणीसाठी लसूण, आलं यांची पेस्ट आणि पुदिना या दोन्ही गोष्टी वापरत नाही. माझ्यामते फणसाची गंमत या पदार्थांनी मरते. पण कुणाला आवडत असेल तर टाकावं, पण स्वतःच्या रिस्कवर. कांदा गुलाबीपेक्षा एक शेड जास्त झाला कि त्यात टोमॅटो घालायचा. दोन्ही चांगलं रटरटून शिजलं कि त्यात मसाला ऍड करायचा. बिर्याणी आणि इतर काही नॉनव्हेज साठी मी उन्हात वाळवलेला कांदा आणि सुकी लाल मिरची यांचा मसाला करून घेतला आहे. तर कांदा आणि टोमॅटो शिजत आला कि मसाला घालायचा, मीठ घालून परतून थोडं पाणी घालायचं. पाणी एवढ्यासाठी कि मसाला जळता कामा नये. यात मगाशी शिजवलेला आणि कढईच्या उष्णतेत मुरू दिलेला फणस घालायचा. चांगलं ढवळायचं. गरज वाटली तर पाणी घालायचं. एक वाफ काढायची.
आता एक पातेल्यात बुडाशी थोडं तूप सोडायचं त्यावर शिजवलेल्या भाताचा पातळ थर लावायचा. त्यावर फणसाचा थर, त्यावर भात , मध्ये थोडा तळलेला वाळका कांदा, पुन्हा फणस, भात, कांदा..पातेल्याच्या आकाराप्रमाणे जितके थर बसतील, तितके लावायचे आणि वरून झाकण ठेवायचं. 

आता इथे वेळ असेल तर पातेल्याच्या थोडी आतली ताटली घेऊन ती पातेल्यावर ठेवायची. आणि पातेल्याची कड आणि झाकणाची कड यांना मिळून गोल कणिक फिरवून दम द्यायचा. किंवा झाकण पक्क लावून त्यावर एखादं जाड भांड ठेवून दम काढायचा. हे करताना ज्या पातेल्यात बिर्याणी लावली आहे त्याखाली तवा ठेवायला विसरायचं नाही. भाताच्या शेवटच्या लेअरवर तळलेला कांदा पसरायलाही विसरायचं नाही. साधारण वीस मिनिटे ते अर्धा तास तरी दम द्यायचा.

बिर्याणी फोडणं हाही एक सोहळा असतो. पद्धत असते. कणिक, झाकण काढणं कि बच्चकन झारा आत घालायचा नाही. पातेल्याच्या कडेपासून काही अंतरावर तो अलगद आत सोडायचा आणि सगळ्या लेअर्स सकट बिर्याणीचा तेवढा तुकडा उचलून लेअर्स फुटू न देता बिर्याणी पानात वाढायची. मग खाण्याची लज्जत काही औरच. फणसाच्या बिर्याणी बरोबरही दहीकांदा मस्त लागतो हां ! त्यामुळे ही साईड डिश हवीच!
निवांत करा, स्वस्थ बसा आणि चवीने खा!
तरच, बिर्याणीची चव जिभेवरून मेंदूत भिनते..

..

- मुक्ता चैतन्य